{"id":1554,"date":"2021-04-08T08:31:44","date_gmt":"2021-04-08T07:31:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.grandesvacancesausoleil.com\/?p=1554"},"modified":"2021-04-08T08:31:44","modified_gmt":"2021-04-08T07:31:44","slug":"les-retombees-dune-attribution-detoile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grandesvacancesausoleil.com\/2021\/04\/08\/les-retombees-dune-attribution-detoile\/","title":{"rendered":"Les retomb\u00e9es d’une attribution d’\u00e9toile"},"content":{"rendered":"

Tous les ans, le Guide Michelin accorde une \u00e9toile \u00e0 tel ou tel restaurant, une r\u00e9compense \u00e0 tel ou tel nom de chef, mais parfois, il retire aussi une \u00e9toile \u00e0 certains restaurants. Ce qui explique pourquoi les restaurants, chaque ann\u00e9e, font tout pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de leurs produits, la qualit\u00e9 de leur cuisine, bref, la qualit\u00e9 de ce qu’ils pr\u00e9sentent dans l’assiette des clients. Car c’est cette qualit\u00e9, entre autres crit\u00e8res, qui d\u00e9terminent principalement l’attribution d’une \u00e9toile.<\/p>\n

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Pourquoi faire tout son possible pour gagner une \u00e9toile ?<\/h2>\n

Un restaurant qui se veut p\u00e9renne veille donc, co\u00fbte que co\u00fbte \u00e0 pr\u00e9server, ou mieux, \u00e0 augmenter la qualit\u00e9 de leurs tables. Mais paradoxalement, il y a des restaurants qui rendent leur \u00e9toile. Pourquoi avoir tant fait pour la gagner pour finalement la rendre ? Qu’est-ce qui pourrait expliquer ce revirement ?<\/p>\n

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En fait, cela tient dans deux mots : les retomb\u00e9es. Certes, gagner une \u00e9toile attire une client\u00e8le plus importante et \u00e0 premi\u00e8re vue, renfloue les caisses et promet de belles perspectives, mais en r\u00e9alit\u00e9, il faut \u00eatre au coeur de l’histoire pour savoir ce qu’il en est r\u00e9ellement. Nous allons essayer d’apporter un peu de lumi\u00e8re dans tout cela.<\/p>\n

Des retomb\u00e9es n\u00e9gatives ?<\/h2>\n

Peut-on envisager un seul instant que gagner une \u00e9toile par la Bible de la gastronomie puisse apporter des retomb\u00e9es n\u00e9gatives sur un restaurant ? Ne serait-ce que des avantages que d’\u00eatre \u00e9toil\u00e9 ? Le fait est que, obtenir une nouvelle \u00e9toile repr\u00e9sente des charges suppl\u00e9mentaires. Des pressions consid\u00e9rables p\u00e8sent sur les restaurants qui s’en voit attribuer. Commen\u00e7ons par parler de ce qui arrive aux nouveaux \u00e9toil\u00e9s, c’est-\u00e0-dire ceux qui, pour la premi\u00e8re fois, re\u00e7oivent une \u00e9toile.<\/p>\n

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A partir de l\u00e0, ils se sentent oblig\u00e9s d’apporter un changement plus ou moins radical au cadre qu’ils offrent aux clients. Le Guide Michelin, naturellement, affirme ne rien exiger de tel, mais quoi qu’il en soit, l’attribution d’une \u00e9toile, implique des investissements pour atteindre un certain standing. Cela exige le recrutement de nouveaux membres du personnel par exemple. Pour ceux qui sont d\u00e9j\u00e0 \u00e9toil\u00e9s et qui en obtiennent une de plus, o\u00f9 se situe la pression ? La client\u00e8le, automatiquement, dirons-nous, s’attend \u00e0 des produits de luxe tels que le caviar, le homard bleu, etc. Ce qui suppose des charges financi\u00e8res plus importantes, plus lourdes.<\/p>\n

Une question de rentabilit\u00e9<\/h2>\n

Si certains chefs rendent leur \u00e9toile, c’est parce qu’\u00eatre doublement ou triplement \u00e9toil\u00e9 suppose un capital immobilis\u00e9 s’\u00e9levant \u00e0 1,2 millions d’euros environ. C’est une exigence qui freine sensiblement la rentabilit\u00e9 des restaurants prim\u00e9s. On parle souvent de retomb\u00e9es \u00e9conomique d’une \u00e9toile sur un restaurant, pensant que c’est dans le sens positif du terme, alors que c’est dans l’autre sens.<\/p>\n

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Une \u00e9tude men\u00e9e en 2017 a d\u00e9voil\u00e9 que la rentabilit\u00e9 moyenne des restaurants \u00e9toil\u00e9s avoisinent les 2,65 %, ce qui, au final, n’est pas loin de la rentabilit\u00e9 moyenne des restaurants traditionnels qui est de l’ordre de 2,18 %. Appara\u00eetre dans le Guide Michelin n’est donc pas forc\u00e9ment un bonus, mais bien s\u00fbr, cela repr\u00e9sente aussi un avantage ind\u00e9niable.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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